如果把油分成一个个小油滴，表面包裹一层乳化剂，那么它们就能均匀分布在水中了，也就是通常所说“水乳交融”的局面。豆浆、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且让它们稳定存在，这个过程就是“乳化”。在食品中，乳化是广泛存在的现象，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等，都需要把油脂均匀分散开，否则人们看到一层明晃晃的油，想必吃下去的人不会多。乳化剂通常还具有稳定作用，对面包和糕点还可有抗老化作用等。因此，近年来乳化剂发展很快。乳化剂将成为近代食品工业中极有发展前途的食品添加剂之一。
      食品乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化。它们也能够与蛋白质或者碳水化合物发生作用，改变它们之间的互相连接，从而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化剂，可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。乳化剂大都为表面活性剂，是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间。  在制备乳状液时选择合适的乳化剂是关健，一般选择乳化剂的依据是HLB值（Hydrophily and Lipophilyty Balance亲水亲油平衡值），HLB值小的乳化剂（HLB=3、4、5时）为油包水乳化剂，可用来制备w/o型乳状液；HLB值大的乳化剂（HLB=9、10、11时）为水包油乳化剂，可用来制备o/w型乳状液。 

     关于乳化剂在冰淇淋生产中的作用表现如下：
 （1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。 
      食品乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。 
        以上是关于食品乳化剂的一些优势性能及作用，相信大家看了以后，会有一些了解哦。江苏耀彩网有限公司是生产食品乳化剂、食品级司盘、食品级吐温等化工原料的企业，产品质量符合行业标准，值得信赖。想要了解更多关于食品乳化剂的信息资讯，请关注我们网站：http://baby-365.com/