食品添加剂多是化学合成品，在食品中添加的量极少，根据《食品添加剂使用卫生标准》，一般应控制在0.1/kg至0.019/kg之间。食品乳化剂属于食品添加剂的一个大类。目前国际上对于食品添加剂还没有统一的定义。我国《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。
       下面来了解一下食品“乳化剂”在冰淇淋中的作用。
        将水油放在一起时，它们不相溶，Duli地分成两个相，若加以搅拌，则形成一相以微粒分散在另一相的体系，称为乳状液。所形成的新体系，由于两液体的界面积增大，在热力学上是不稳定的，为使体系稳定，需要加入降低界面能的物质，即乳化剂。乳化剂大都为表面活性剂，是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一相很好地分散于另一相的中间而形成稳定的乳状液。
       食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，另一相是与水不相溶的有机相，如油或油溶性物质。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即水包油型（o/w，其中o代表油，w代表水）和油包水型乳状液。在水包油型乳状液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴为分散相，水为分散介质。在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为分散相，油为分散介质。牛奶、豆浆、冰淇淋混合料为o/w型乳状液，人造奶油为w/o型乳状液。 
          冰淇淋混合料中加入食品乳化剂的作用可归纳为：
（1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。 
         乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。
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