乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。乳化剂是一种表面活性剂,既有亲水基团,又有亲油基团,两者分别处于两端,形成不对称的分子结构。可将两种不溶物质“吸附”在一起。
食品乳化剂作为一类食品添加剂,在食品工业中扮演着重要的角色,它是现代食品工业的重要组成部分。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用,
食品乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用,而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如,它可以使食品舌感润滑、保持质感,还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
食品乳化剂乳化原理概述
1 液体物料中的乳化原理
在两种不相混合的液体中(如油和水),乳化剂分子能吸附于液体界面上,并定向排列,亲水基团指向水相,疏水基团指向油相,通过乳化剂的“架桥”作用,使水和油两相紧密地融合在一起。
2 固体物料中的乳化原理
乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用,改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性,故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域,因此,乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种,即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
借助氢键的形成,乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上,形成支链淀粉——乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性,没有疏水层,因此与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然,它与乳化剂发生疏水作用。
总之,
食品添加剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液。