乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%。基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混 合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。 

        比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中，食品乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。

耀彩网        食品乳化剂的种类繁多，tianran乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂 肪酸蔗糖酯等。乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲 水、亲油性), 表示。据统计，现代食品乳化剂有136 种，我国允许使用的食品乳化剂有29种，用量很大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。

耀彩网        关于食品乳化剂的应用，来了解一下：

        在食品工业中，食品乳化剂的主要作用是乳化，其不仅能提高食品质量，延长食品储藏期，改善食品的感官性 状，而且还可以防止食品变质，便于食品的加工和保鲜，有助于新型食品的开发。目前，乳化剂在食品工业的需 要量约占食品添加剂总量的1/2，在食品中占有相当重要的地位。

        由于食品乳化剂在食品工业中应用广泛，而且在人体消化过程中可被分解为脂肪酸和多元醇，从而被人体吸收 或排出体外，对人体无害，所以越来越受到人们的重视。

        可以预见，食品乳化剂对未来的食品工业将产生巨大影响。通过食品乳化剂和其他食品添加剂，特别是许多水解胶体以及结构改良剂的应用，将会对加工食品的结构、口感、货架期以及食品总体品质产生积极的作 用。