乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为：
　　(1)分散：分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
　　(2)乳化：使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
　　(3)起泡：在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
　　(4)贮藏性的改善：减少贮藏中制品的变化。
　　(5)保型性的改善：增加室温下冰淇淋的耐热性。
　　(6)防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
　　乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。