食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。 
       乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。食品乳化剂按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。     
        中国已经批准使用的食品乳化剂有食品级司盘（SPAN）、食品级吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷酯等三十多个产品。中国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富中国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。
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