乳化剂是能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的表面活性剂。乳化剂能降低分散相的表面张力，在微滴表面形成薄膜或双电层，不使微滴相互凝聚，而充分分散于介质中形成乳浊液。 乳化剂具有界面活性，能在两种不相溶的液体的界面上形成单分子层，降低其界面张力。其极性基团趋向水相、非极性基团趋向油相，形成定向排列。
       乳化剂的作用有如下几点：
      (1)能使分散相液滴带上电荷，分散相液滴间相同电荷互相排斥。 
      (2)能降低分散相与分散介质间的界面张力。
      (3)能在界面上形成具有一定机械强度的保护膜。从而防止了分散相液滴的相互聚结，保证了乳状液的稳定存在。它分为离子乳化剂、表面活性剂和固体粉末乳化剂。